乾燥モリーユ(羊肚菌) Morchella esculenta

【生育環境】
標高1,500～2,800mの湿潤で寒暖差のある落葉樹林や草原に自生し、春の限られた気候条件でのみ自然発生する希少なキノコです。
雲南省はこうした自然環境と非常に近く、高品質な栽培が可能です。技術の進歩により、春から初夏にかけて安定した収穫が実現しています。
【味わいと特徴】
加熱することでトリュフを思わせるようなナッツ系の芳香が立ち上り、噛むごとに凝縮された旨味が広がります。中空でスポンジ状の傘はソースをよく含み、料理全体に深みと香りを与える独特の存在感を発揮します。口当たりは柔らかく、それでいてしっかりとした歯ごたえも感じられます。
【調理方法】
使う際は、30分〜1時間ほどぬるま湯か牛乳で戻すのが一般的で、戻し汁には非常に濃厚な香りと旨味が含まれているため、スープやソースに利用することで風味を最大限活かすことができます。
戻したモリーユは、生のものと同様に炒め物やクリーム煮、パスタ、肉料理の付け合わせなどに使用されます。戻すとやや弾力を持った食感が復活し、独特の香りと旨味が料理に奥行きを与えます。また、中華料理では高級スープや蒸し料理の具材としても活用されており、薬膳的な価値を見出されることもあります。